餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

2021年 10月 28日22:51:50门店营销评论39字数 2037阅读模式

疫情对餐饮行业的影响究竟有多大?其实,这个问题的答案与解答角度有关。在3月17日的2021天财商龙百城论坛—京津冀站上,天财商龙龙决策事业部副总经理李思恒给出了令人意想不到的答案。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

别拿疫情说事儿

新冠疫情让很多餐企在面对经营问题时都有了共同的“借口”,但无论是营业、成本,还是顾客体验、管理效率,都是在疫情之前就出现并始终持续的,因此,疫情这样的突发事件并不是企业发展遭遇瓶颈的根本原因。

我从事餐饮行业经营与管理已经20年,那时我认为各部门各司其职就好,但实质上,单纯的沟通或单一的职责明确并不能起到对企业管控的效果,一套完善的管控体系是需要以数字化为支撑的。因此,今天我就与大家分享数字化运营下成本管理体系的搭建。

一切以运营为中心

何为“一切以运营为中心”,首先要明确的就是管理的系统性,即围绕出品的经营现场的管理方案。因为出品是餐饮企业的核心竞争力,落到执行层面上,就是以原料”动线“为基础,经营场所为现场,管理⽅法为⼿段,经营成果为考核的体系搭建。具体来说,以原料动向为基础,因为原料直接表示的是成本,经营场所是现场的秩序管理,管理方法是如何落地的以及配套的措施是什么,最后一切都落到经营成果上,因为企业的最终目的是盈利。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

管控体系拆解

如何用数字化做管控

1、采购申请&询价采购

采购环节首先要解决的是“买什么”和“买多少”的问题。“买什么”取决于自己企业的经营定位,经营者首先要明确自己的主营业务,不应盲目寻求菜单的大和全。而“买多少”实际是销售结构问题,其中会涉及菜单与菜品的优化。传统上根据经验判断的采购方式很容易出现积压库存、菜品估清的风险。这时,我们可以通过“智能预货”系统,从价格管理方面入手,以类似电商平台一样的下单模式,向供货商询价、下单,加强供货商管理和价格透明度。

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2、验收入库

验收入库是每天都要重复做的工作,但是又有多少餐企的能够做到厨师长每天亲自验收呢?因此,我们需要通过数字化的手段帮助管理者留下“痕迹”,才能把控住管理效果。比如天财商龙的供应链智能电子秤,不仅可以自动生成入库单,还可以在称重的同时进行拍照,帮助管理者判断验收入库的原料是否合格、操作流程是否合规。

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3、原料加工

这一步是成本管控的第二个关键点,大部分的成本浪费,有40%的原因出现在这个地方,加工标准和出成率会直接影响毛利。在这个环节,可以通过天财商龙供应链管理系统的BOM卡去判断原材料是否存在浪费。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

4、原料预制

对于需要提前熟制原材料的企业,经常遇到的难点在于熟制的原材料数量,过少会影响门店上菜速度,过多又会影响出品效果。这时,通过数字化手段可以很好的解决这个问题。首先,我们可以通过销售计划把加工量和加工时间预留出来,然后根据操作步骤分配给相关岗位,整个流程都可以在生产管理看板上清晰展现。这就是通过智能预估和供应链可视化达到的效果。

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5、切配备餐&烹饪制作

切配不仅影响到餐企的出品效率,而且还制约出品速度。如何控制出品进度,调整切配呢?天财商龙给出的解决方案是通过备餐大屏和控菜大屏,准确地告诉后厨哪些原材料需要加急准备。

另一方面,出菜的速度快并不一定口味好,如何更科学地安排后厨人力,在确保出品质量的同时提升人效,也是餐企在切配备餐环节面临的难题。这时,通过厨师的智能分配就能以绩效的方式激发后厨人效,同时由于系统的加入,形成了菜品的追踪体系,即哪道菜是谁炒的可以确认,又确保了菜品的出品质量。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

6、荷台装盘

荷台装盘是菜品价值体现的关键,这一步的关键是如何根据出品速度安排上菜顺序,这时我们就可以根据控菜大屏显示的菜品状态及时调整上菜进度,让前厅的运营更加合理。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

7、验收传菜

验收传菜是出品的最后一道关口,通过这道关口,菜品就到顾客的餐桌上了,想改就来不及了,同时,验收传菜的环节也可以衍生出很多与菜品、服务体验相关的内容。比如,传菜员上菜后可以告知店长某一桌的菜品食用情况,店长汇总各桌状态后就能判断菜量大小、口味如何,进而帮助后厨进行调整。因此,我们可以通过送餐机器人等方式,解放前厅人力、提升传菜效率,让服务员更专注于“服务”本身,在餐厅运营方面做出更多贡献。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

8、盘点结算

高效盘点是很多餐企,特别是大型中餐企业亟需解决的问题。天财商龙目前已经可以提供包括语音盘点、扫码盘点、多单位盘点、分工盘点、半成品盘点等多种盘点方式,并可以自动生成盘点单,极大提升餐企在这一环节的运营效率。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

9、经营分析

在这一环节,数字化的价值在于如何帮助管理者快速高效的定位问题的根源所在。因为在实际经营的情况下,数字是可以反馈出管理节点中出现的问题的,我们可以通过数据大屏把这些节点都挑出来,比如我们今天的原材料入库数量明显大于昨天,而今天的销售数量和昨天持平,这样的数据就已经报警了,如果今天的库存量还比昨天小,就说明已经产生浪费了。

餐饮成本如何控制和管理(11个环节拆解餐饮行业成本管理与运营)

结语

管控体系是一套系统性的工程,关键要以出品,以原材料动线为基础搭建这套体系,所有东西都应落到经营现场,以结果反推管理方法,寻找问题的根源,然后组织会议,讨论如何应对。

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