红海市场(解读餐饮饱和的红海市场,如何打破“连锁”魔咒)

2022年5月12日20:05:049

全国有多少家“兰州拉面”馆?估计没有人能够说出准确答案。

无论小区门口,还是公司附近;无论是商业闹市区,还是居民区,兰州拉面馆和沙县小吃一样,身影无处不在。

数以万计兰州拉面面馆,看起来竞争非常激烈,不起眼的餐饮品类真的赚钱么?

一,早2018年,央视财经的一则报道中,一位拉面馆老板就坦承:“自己在北京的小店,一年收入近200万元。”即使在甘肃老家开一家小店面,一年也能收入十几万块钱。

红海市场(解读餐饮饱和的红海市场,如何打破“连锁”魔咒)

这个数据听起来出人意料,虽然个例并不能代表整体赛道,但事实上,兰州拉面的吸金能力愈来愈强。

尤其是2021年,兰州拉面备受资本青睐。

从今年上半年开始,兰州拉面莫名地火了!其中“三碗兰州拉面”尤其受到资本的宠爱,它们分别是马记永、陈香贵、张拉拉

5月1日,马记永获得天使轮融资。另据消息称,红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。

4月1日,陈香贵获得天使轮融资,目前正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。

张拉拉也于5月获得股权融资,目前正计划以3.9亿元估值进行新一轮融资。

这三家中,开店最早的马记永,成立也不过三年时间,总共才46家门店。陈香贵、张拉拉均创立于2020年,目前分别开业53家、35家。

看起来已经饱和的红海市场,为何资本仍然纷纷争抢?

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二,中华美食文化博大精深,面食文化更是其中不可或缺的一部分。

“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”,兰州拉面凭借着特色,在全国各地遍地开花,成为国民美食。

兰州牛肉面的历史起源纷杂,目前普遍的共识是在清朝嘉庆年间,东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,随后由马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。

但是值得注意的是,将兰州拉面发扬光大的并不是兰州人,资料统计,目前市面上80%的兰州拉面并不是兰州人开的

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大部分从业者出自青海化隆县,他们将它带入长三角、珠三角、京津冀等地区,并得以广泛生根,兰州拉面已经历经百年沉淀,几乎遍及国内每个大街小巷,打响了兰州拉面的名号,甚至在俄罗斯、新加坡、日本、加拿大等40多个国家和地区,也有百余家在营门店。

据公开数据显示,中国目前拥有40万家面店,其中,有20万家是兰州拉面,占据了半壁江山。

就地域分布来看,在大本营兰州市,共有1083个牛肉面品牌,目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市,兰州牛肉面店铺近2000家。

三,开遍全国的兰州拉面,有着广阔的可能性!

一方面,兰州拉面站在了餐饮行业门店数量和规模最大的赛道——快餐小吃上,有着连锁化、品牌化的潜力空间。

2018~2020年,中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提高,已从2018年的12%提升至2020年底的15%。

同时,随着电子支付、扫码点单、大数据技术的应用,在一定程度上解决了收支透明性问题,使得兰州拉面的连锁化经营、科学化管理成为可能。

另一方面,市场有利可图

回顾近十年,中国餐饮业高速增长之势不减,尤其在后疫情时期,凭借民生刚需属性,抗风险能力坚韧,行业复苏进程较快。

其间的细分赛道已然出现新的成长机遇,尤其是像兰州拉面这类主食单品已在市场渗透许久,消费基数较大,此外,品类成熟,市场广阔,在消费者心中已经有着足够的认知,无需要再做市场教育。

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此外,品类毛利润高,兰州本地的牛肉面价格为8元上下,而在北上广深4个超一线城市,兰州拉面的均价为24元每碗,其中北京的均价高于24元,人均消费均在40元上下。

有业内人士表示,一碗兰州牛肉拉面的成本只要3元,以单碗面26元计算,其毛利接近900%。

一个发展成熟的消费品类,有着大众化的稳定需求,有着相对宽广的规模连锁化空间,资本不可能不心动。

四,资本的加持,必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是,就整个品类来看,兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展,从目前来看,还有不少难题亟待解决。

其一、无法去厨师化

兰州拉面的精髓和灵魂在于手工现拉。

据了解,一碗拉面要想有劲道,必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔;甩面要将面条溜匀,这需要掌握手的平衡性;拉面速度要快,拉出的面条才能粗细均匀不断裂;煮面的时候要把面排开,每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强,必须由专业的拉面师傅完成。

然而,一旦兰州拉面开启快速扩张,全面推进连锁化,势必要提高制面效率,最重要的人工部分势必会被拉面机器替代。标准化问题是解决了,但口味却不复从前,这是品类基因自带的致命伤。

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其二、配方单一

众所周知,每一家兰州拉面都是“拉面+牛肉+饼”配方。兰州拉面一直以来保持着最初的菜单,单一的菜品是一家店的招牌,但也容易让消费者产生厌倦心理,继而抛置脑后。与此同时,兰州拉面的竞争对手也不甘示弱,单单面食,中国就有炸酱面、刀削面、螺蛳粉、酸辣粉,还有国外的韩式泡面、日式拉面等同质产品。

其三、缺乏标准,乱象丛生

家庭作坊式的经营模式,是兰州拉面最普遍的经营模式。

一方面,家庭经营的门槛相对较低,在技术、原材料、门店装修等方面都没有过度要求,使得兰州拉面在全国布局,衍生出强悍的生命力;另一方面,低门槛就意味着标准化程度低,不同的门店的拉面口味各不相同,就连做法也相差甚远,导致了兰州拉面时常会有口味差异大、卫生条件、服务态度参差不齐。

缺乏合理的产业化管理和品牌塑造,品类大而不强,而新入局者正在有意针对这些缺点进行改进升级,试图抢占更多的市场份额。

以马记永为例,目前已经在上海开了24家店,不同于人们对传统兰州拉面馆脏乱差的既定印象,这些店选址在百货商场、购物中心、写字楼附近,门店设计也不走寻常的古色古香风。

相对于以往的廉价定位,客单价均在40元以上,而在菜品上,除了传统菜式,有的店还玩转社交营销,推出“牛大碗”,随着消费者的打卡,品牌影响力进一步扩大。

红海市场(解读餐饮饱和的红海市场,如何打破“连锁”魔咒)

显然,现今的一碗牛肉面解决的不仅仅是温饱问题,在有心推动品牌化进程的店家带领下,聚焦消费水平更高的目标人群,尤其是年轻人,同时将消费场景进一步拓宽,加强自身的价值魅力。

任何品类,想要真正在餐饮行业立足脚跟,一定需要回归价值本身:实行规范化、品牌化和连锁化的三步走战略。


五,
所有的餐饮品类都值得重做一遍!但重做的品类能不能爆发,还需要在战略节点上占据“天时、地利、人和”

最近一段时间爆火的或者被投资的餐饮品牌,比如刚刚获得融资的马记永、陈香贵、张拉拉们,麻辣烫品牌小蛮椒,以及正在准备登陆资本市场的老娘舅、老乡鸡,这些餐饮品类都有着共同的特性,那就是,可以随时去吃,“吃完即走”。

在经营管理方面,它们都可以轻易连锁、快速复制,而且连锁标准化门槛低,复制可能性高

红海市场(解读餐饮饱和的红海市场,如何打破“连锁”魔咒)

从世界范围看,这些品牌都符合所谓的主食逻辑,是全世界餐饮的第一大赛道。

这些品牌还有个共同的特性——它们都是常被空巢青年光顾的“一人食”品类。可以随时去吃、可以一个人去吃、可以饱腹又不至于太繁复的中式快餐,正在获得年轻一代主流消费群体的青睐。

简而言之,这个赛道,押中了刚需。赶上了新场景新技术发展的“天时”、成熟消费市场的“地利”,以及人们消费力崛起的“人和”。

肯德基、麦当劳正在成为过去式。搭上创新的列车,变革传统的供应链管理和门店生产模式,加快向数字服务业转型的中式餐饮开始破除“连而不锁”的魔咒。

当兰州拉面都已经打开一片新的天地,重庆小面、沙县小吃、河南烩面、山西刀削面、西安泡馍、桂林米粉、云南米线、隆江猪脚饭的机会还会远吗?

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