运城营销策划培训学校

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火锅料理经营及管理方案

一、市场定位

1. 客源定位:以企事业单位为主要目标客源市场及周边客源为辅助客源市场

2.产品定位:舒适、安全、洁净、专业。为客人提供温馨、高性价比餐饮服务

3.服务理念 :

舒适的,更是难忘的 ;颠覆传统火锅模式,提供高品质服务,注重宾客体验感和满足感

二、企业理念

采用定制套餐模式和高品质星标管家服务,打造精品企业

为更好立足本地市场,提供高品质产品,必须做到:

1、及时掌握客人需求,有针对性地推出他们所期望的产品

2、精心策划餐饮产品组合,推出特色产品、创造吸睛点、以点带面、提供更多超值服务,吸引客人

3、了解竞争对手,达到产品上的知己知彼

三、餐饮服务

服务是餐饮提供的无形产品

顾客在用餐过程中,更多关注的是烹饪技艺、服务态度、服务速度、服务技巧及用餐环境和气氛等。也就是说,顾客在购买产品同时,更希望得到与菜肴同时销售的餐饮服务,并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受

要求:服务员熟练掌握各种技能技巧、熟悉各种服务流程且要有一定应变能力;树立强烈服务意识,以高品质、规范化、个性化服务对待每位顾客,使顾客真正体会到在店如家。为此,必须做到:

1、正确结合客人心理需求,设计并保证实施有效服务程序,提倡并培养对客微笑服务

2、员工使用礼貌用语、监督和鼓励员工勤练服务技能

3、树立良性竞争机制,避免同质化服务,创造特色化、个性化服务

4、增强员工服务意识及基础销售知识,力求使在熟练服务技能外,逐渐熟悉顾客情况,做好对客服务,建立与客的良好关系,达到部门全员销售

5、注重员工仪容仪表、随时让顾客感觉到整洁、端庄

6、注重培养员工应变能力,能处理一般投诉,尽量降低和减少客诉

7、培训员工了解产品知识,提供“到我为止”服务

8、正确反馈服务中顾客对产品的真实评价

四、餐饮服务质量

服务质量是餐饮企业生存和发展的基础,餐饮企业间竞争本质是服务质量的竞争

要求:不断提高服务质量,以质量求效益,不断提高和完善自身服务的途径和方法。为此,必须做到:

1、管理层及销售人员要不断加强服务和销售意识,注重公关策略,拉近与顾客距离、及时有效沟通,使顾客满意度提升

2、厨师团队努力钻研菜品,掌握饮食流行趋势,致力菜品开发和创新

3、打造合格和满意员工,建立和谐工作团队,注重并加强员工培训,不断提高服务标准和意识、效率

4、建立一整套切合实际并可行的工作流程和相关制度,严格管理,制度管人

五、餐饮销售

为了步入较为稳定的经营状态,将在销售上花大量心思,运用各种销售途径,实现目标。为此,必须做到:

1、顾客能快速认识和接触,使用多样化宣传方式

2、迎合特定目标市场需求,提供相关服务等

3、出新品及时宣传,第一时间营销

4、举办各种餐饮活动

5、同周边企业建立关系,了解他们餐饮需求,适时进行餐饮销售

6、利用报刊和网络及其他手段

7、餐饮价格折扣与优惠策略

8、注重情感销售

9、做好客史档案记录,力求准确和详细

10、定期搞好客户联谊,加强外联

11、实行异业联盟

六、物资管理

1、各部门管理好物资,实行财产管理员制度

2、每月与财务进行物资盘存。对员工破损实行登记和赔偿制度

3、各部破损餐具将由各部管理人员进行统一管理

七、厨房成本控制

1、每月进行一次市场调查,知晓原辅材料市场价,以及发现新材料并进行技术及菜品深挖

2、在选择原辅材料供应商时,遵循三方比价原则。原辅材料供应商必须有资质及相应检疫报告,以保证品质。签订合作合同时,一定要强调实行每月订价制度

3、采购人员在采购原辅材料时,坚决执行原辅材料达不到厨房使用标准不采购、没有相应检疫报告不采购;厨房收货员工对于不达标原辅材料坚决不收;厨房切配和炒菜员工对于不合乎要求的原辅材料坚决不切配和制作

4、对于销卖退回和客人投诉的菜品,将实行谁制作谁负责原则,交由厨师长处理

5、制定详细菜品成本卡,精确到克,为实际成本奠定真实基础

6、贵重原材料实行专人采购、专人制作、专人管理制度,责任到人

7、每月盘存过程中,各种物资落实到人,本着谁盘存谁负责原则

8、对于厨房员工产生的破损,除正常破损外,实行谁破损谁赔偿原则

八、能耗方面

1、餐厅在准备工作期间,严禁开启全部灯光;实行严格的能源开关制度,原则上不影响操作即可

2、经营中严禁较长时间用长流水解冻食品;充分掌握食品原辅材料的取舍,充分利用边角料,做到物尽其用;库房管理方面做到原辅材料先进先出,每天专人检查原辅材料保质期;正确理解和操作原辅材料的制作标准和流程,对于浪费的行为进行重罚,让员工养成节约成本的意识

3、部门物资将由专人负责管理。要求平时注意保养和维护,出现问题及时通知工程部进行维修

4、包房客人离开后,应立即关闭空调,保留工作用灯,立即拔掉所有插头。空调在有预定情况下提前30分钟开启,夏天温度控制在22-24度,冬天控制在24-26度

6、厨房每次收档时,必须有专人检查各档口各类电器开关是否关闭,特别是天然气总阀、炉灶气阀、各类加工机器的开关等。做到人走灯灭,灶不离人

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