惠州营销策划培训机构

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在河北正定的小县城里,

有个非常出名的火锅店,

很少有不排队的时候,

节假日全天进店人数超1000人,

甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....

但实际上,这家店才开不到两年,

店老板是做建筑行业的,

跨界开火锅店,

他有哪些不为人知的经营之道?

今天,我们就来看看他的开店故事。

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第 556 期

文:曹原

讲述人:史红臣

门店名:九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店

开店时间:2018年8月

其实做火锅不是我的主业,

我在建筑行业深耕了好多年,

从小工、到个体户、再到公司总经理,

我也没想到如今竟成了餐饮人。

1.跨行做火锅,不打无准备之仗

2018年,

在朋友的介绍下,我加盟了九宫格重庆老灶火锅,

也许是多年经商的习惯,

我从不打无准备之仗。

在决定要开火锅店后,

我白天在工地上忙,

晚上就会去各个九宫格门店拜访,

跟着店长学经营、学管理,

把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。

以至于后来当我招聘店长时,

应聘者一个劲地问我,

“史总,你真的没做过餐饮吗?

你问的问题太专业了!”

另外,我在两个月时间里,

吃遍了石家庄及其周围所有的具有特色的火锅店,

以一个火锅老板的心态,

客观的评价每个品牌的味道、装修、服务、卫生等等,

把所有细节牢记心上。

同年8月,“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”开业了,

门店面积将近1000平,

有9个包间,43张桌子,可同时容纳300人就餐。

前期投资了400万,

主要花在装修上。

为了符合正定古城的定位,

装修风格偏向宫廷风,古色古香。

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▲店内景

刚开业那段时间,

店里事无巨细,我都要一一过问。

店里员工不够,我就亲自上阵,

当洗碗工、当传菜员、当服务员,

每个岗位都干了一遍。

在距离顾客最近的地方,

倾听最真实的意见,

改进不足之处。

2.特色表演,把客人引进来

其实目前的好生意,

很大程度上要归功于店里的特色表演,

这是在装修初期,

脑子里一直有的想法。

我经常去竞争对手的店里考察,

发现他们的经营模式千篇一律,没有特别吸引人的地方,

如何在群狼嘴里抢肉吃,

唯有出奇,才能制胜。

于是我想到,

如果能让顾客一边吃饭,一边观赏节目,

不仅能为门店引流,

还能活跃气氛,增添就餐乐趣。

为此,我们在大厅中央,

特意布置了舞台,用来表演节目,

所有餐桌围着舞台布局。

因为品牌类型属于川渝火锅,

所以,我就让厨师长跟着川剧老师学习了变脸,

每天中午和晚上演两场,

每演一场他就拿一次提成。

为什么是厨师长?

做生意这么多年,我很看重与员工之间的关系,

只有让他们离不开自己,才能达到培养员工的目的。

厨师长于我而言很重要,用这种方法激励他,才能留住他。

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▲厨师长在表演变脸

我还外聘了专业的古筝老师,

每周一、三、五固定时间来店里表演,

和其他员工一样,按月领工资。

除此之外,还经常邀请反串、二人转演员等。

员工在工作之余,也会私下里排练节目,

毕竟演出可以有额外工资拿,

他们的积极性都很高。

赶上节假日,我就把所有的演员全部请过来,

根据当天不同时间段的客流情况,

按照节目效果的不同,

合理的安排表演顺序。

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▲(左边是反串,右边是二人转)

对于表演,我们没有做太多的宣传,

但是带来的效果却出人意料。

特色表演很快成了我们的招牌,

店门口整天都在排队,

很多人会因为想看表演,选择来我们店吃饭。

去年中秋节,全天进店人数达到了1000人,

下午两点了还有人在排队,

甚至还有外地顾客,专程驱车赶来看表演。

当时我就觉得,

火锅店经营必须得有特色,

用抓人眼球的点,先把顾客引进来。

3.味道和服务,把顾客留下来

有了把顾客引进门的第一步,

接下来要考虑的,就是如何将顾客留下来。

好味道让顾客倾心,

好服务让顾客舒心。

关于味道,

我们的锅底和肉品全都由总部提供,

这样一来省事,二来质量和味道有保障。

尤其是羊肉,

是专门从内蒙采购的高品质肉,

这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。

除此之外,我们有部分菜品选择手工制作,

例如:小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等,

虽然相比于市场买来的,成本高出不少,

但是手工做出的味道更好吃,并且安全无添加。

做餐饮,如果味道不好,

就是天天打折也不会有人来吃。

关于服务,

我经常告诫员工:

要懂得换位思考,

假如你们是去饭店吃饭的客人,

你们想要享受什么样的服务,

你们就给顾客带去什么样的服务。

为此,我不断地培训员工,

比如话术培训,

做到面对不同年龄、性别、职业的顾客,用不同的话术应对。

比如点菜培训,

熟记当天菜品活动价,顾客点菜超过人均客单价时,及时提醒。

让顾客直观的感受到,

我们是在用心服务。

4.会员营销, 锁住顾客持续消费

相比于其他营销方式而言,

会员营销的收益更大,且更持久。

充值500元赠88元,得88折卡;

充值1000元赠188元,得85折卡;

充值5000元赠1188元,得8折卡。

除了锅底,所有菜品都可享受折扣优惠。

并且,每月9号是我们的会员日,当天锅底免费。

对于大多数顾客而言,

火锅不仅要好吃,

便宜实惠也是重要的考量因素之一。

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▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡

此外,我们还推出会员菜、5折菜、特价菜,

会员菜每天都有,在每日晨会时就告知服务员,

顾客点餐,先询问是否是门店会员,

如果是,引导他点菜;

如果不是,引导他办卡。

5折菜每次推出1-2个,只推爆品或最贵的菜,

用大力度优惠吸引顾客。

特价菜每次推出3-4道,每周更换一批,价格比5折菜还低,

以较低的价格,打破顾客心理价位。

这三种折扣菜全部只针对会员推出,

在如此大的优惠之下,谁都会忍不住充值。

到目前为止,门店会员已经达到了5000多人,

这批顾客也成了我们店里稳定现金流的保障。

5.员工激励,为门店经营提供力量

员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成,

日高是指在当日营业额够本的情况下,

每增长3000元,所有员工每人可分到10元。

除此之外,服务员还有卡、菜、酒水的提成。

每逢月底,我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工

但是这笔钱不是人人有份,

我对所有员工实行10分制考核,

工作中每出现一处错误,按照情况严重程度扣分。

比如收到顾客投诉,扣1分;

没有及时加汤造成锅底糊锅,扣1分等。

由店长负责考核,

只有达到8分的员工才会得到奖励。

这样一来,

就把员工工资和生意好坏绑在了一起,

不仅他们工作积极性高,

门店服务质量也越来越好。

小结

经过深入采访,餐见君有个很强烈的感受,史红尘无论干哪一行,大概率是会成功的。

因为他身上有一种非常可贵的品质,就是谦虚和不怕吃苦。

幼年时,因为贪玩从水坝摔下,自此落下残疾。但是他却从未自暴自弃,他不信命,也不认命,硬是从一个工地小工,一步步坐进了总经理办公室。

他对餐见君说,“我吃过很多苦,但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前,他虚心深入一线去学习,因为不懂,所以对餐饮心怀敬畏。

也正因为这一路走来的艰辛,让他的内心变得柔软起来,他不断地做公益,去帮助那些需要帮助的人,他的好口碑又为自己的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌,走进了更多人的心里。

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