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“美拉德反应是一种在氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，它使食物表面呈金黄色或深褐色能买角球的APP，并且散发出独特香味，其对温度非常敏感，通常在140~160℃时反应速度会迅速增加。”田卫群告诉记者，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式由于温度较高且受热时间较长，美拉德反应会更剧烈，产生的香味物质更多。“除了面包，烤肉、炸薯条、焦糖、咖啡等常见食物的香味都是美拉德反应的杰作。”
但这种香味并不持久。“从化学角度看，所谓‘香气’，其实是芳香类的有机小分子化合物，相对分子质量在1000道尔顿以下。相较于蛋白质、多糖等大分子化合物，它们本身具有易挥发或易气化的特性。”田卫群介绍，面包出炉后几小时内，这些化合物就会逐渐消散，诱人的香气也会随之减淡。尤其是一些疏松、多孔径的面包，其香味的挥发速度会更快。
家住上海的晓雯(化名)曾参加过与面包店经营相关的培训班，在其中一节课上，老师为他们介绍了几种吸引顾客、增加销量的技巧，其中就包含使用食物香氛。“一种方法是把食物香氛滴在用过的蚊香片上，相当于自制香薰机。也可以在香氛里插一些藤条，但是效果远不如前者，香气明显会淡很多。”晓雯回忆说，“那节课上，我们虽然没有烤面包，但是我感觉自己已经被‘浸’在了面包的香味里。甚至下课回家后，这种味道都挥之不去。”
“食物香氛能准确还原出食物香气，其原理主要是巧妙组合了具有特定味道的化合物。”田卫群解释道，“食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素构成，并且分子结构中必须有官能团。官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团，它和分子之间的关系类似于胳膊和身体躯干。官能团比较活泼、容易发生反应，香气由此生发。”
“当具有挥发性的气味分子进入鼻腔，会刺激位于嗅上皮的嗅觉感受器细胞，进而改变神经元的电活性。不同的嗅质会与不同的受体相结合，并经由不同的神经传导通路把信息传递到相应的脑区。”武汉大学生命科学学院细胞与发育生物学系教授姚镜解释道，通过感知、传导、整合处理等一系列过程，我们的大脑能够对各种气味进行分类和编码。
感觉的产生需要刺激物质、感受器、传导通路和效应器的参与。有些感觉的感受器种类非常有限，例如人们只有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉，视网膜上仅存在红色、绿色、蓝色3种视锥细胞。姚镜介绍，“相比之下，嗅觉受体则有一个庞大的基因家族，总量可达1000个左右，约占人体基因的3%。数以万计的气体分子可以和数量如此之多的嗅觉受体相结合，使我们对嗅觉的辨认远超其他感觉。”
与此同时，绝大多数感觉信号都需要经过丘脑才能传递给大脑，嗅细胞的信号则不依赖丘脑这个“中继站”，可直接到达位于丘脑和颞叶之间的海马体和位于颞叶的杏仁核——它们分别在认知和记忆、增强或巩固情绪体验方面发挥着重要作用。因此，嗅觉所唤起的记忆会更清晰，包含更多细节，情感体验也更为浓烈。姚镜告诉记者，“人能够记住所闻过东西的35%，而仅能记住所看过的5%、听过的2%、触摸过的1%。”
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