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“美拉德反应是一种在氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，它使食物表面呈金黄色或深褐色，并且散发出独特香味，其对温度非常敏感，通常在140~160℃时反应速度会迅速增加。”田卫群告诉记者，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式由于温度较高且受热时间较长，美拉德反应会更剧烈，产生的香味物质更多。“除了面包，烤肉、炸薯条、焦糖、咖啡等常见食物的香味都是美拉德反应的杰作。”
但这种香味并不持久。“从化学角度看，所谓‘香气’，其实是芳香类的有机小分子化合物，相对分子质量在1000道尔顿以下。相较于蛋白质、多糖等大分子化合物，它们本身具有易挥发或易气化的特性。”田卫群介绍，面包出炉后几小时内，这些化合物就会逐渐消散，诱人的香气也会随之减淡。尤其是一些疏松、多孔径的面包，其香味的挥发速度会更快。
家住上海的晓雯(化名)曾参加过与面包店经营相关的培训班，在其中一节课上，老师为他们介绍了几种吸引顾客、增加销量的技巧，其中就包含使用食物香氛。“一种方法是把食物香氛滴在用过的蚊香片上，相当于自制香薰机。也可以在香氛里插一些藤条，但是效果远不如前者，香气明显会淡很多。”晓雯回忆说，“那节课上，我们虽然没有烤面包，但是我感觉自己已经被‘浸’在了面包的香味里。甚至下课回家后，这种味道都挥之不去。”
“食物香氛能准确还原出食物香气，其原理主要是巧妙组合了具有特定味道的化合物。”田卫群解释道，“食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素构成，并且分子结构中必须有官能团。官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团，它和分子之间的关系类似于胳膊和身体躯干。官能团比较活泼、容易发生反应，香气由此生发。”
“当具有挥发性的气味分子进入鼻腔，会刺激位于嗅上皮的嗅觉感受器细胞华体汇体育|官方网站，进而改变神经元的电活性。不同的嗅质会与不同的受体相结合，并经由不同的神经传导通路把信息传递到相应的脑区。”武汉大学生命科学学院细胞与发育生物学系教授姚镜解释道，通过感知、传导、整合处理等一系列过程华体汇体育|官方网站，我们的大脑能够对各种气味进行分类和编码。
感觉的产生需要刺激物质、感受器、传导通路和效应器的参与。有些感觉的感受器种类非常有限，例如人们只有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉，视网膜上仅存在红色、绿色、蓝色3种视锥细胞。姚镜介绍，“相比之下，嗅觉受体则有一个庞大的基因家族，总量可达1000个左右，约占人体基因的3%。数以万计的气体分子可以和数量如此之多的嗅觉受体相结合华体汇体育|官方网站，使我们对嗅觉的辨认远超其他感觉。”
与此同时，绝大多数感觉信号都需要经过丘脑才能传递给大脑，嗅细胞的信号则不依赖丘脑这个“中继站”，可直接到达位于丘脑和颞叶之间的海马体和位于颞叶的杏仁核——它们分别在认知和记忆、增强或巩固情绪体验方面发挥着重要作用。因此，嗅觉所唤起的记忆会更清晰，包含更多细节，情感体验也更为浓烈。姚镜告诉记者，“人能够记住所闻过东西的35%，而仅能记住所看过的5%、听过的2%、触摸过的1%。”
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